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Ocopa. Manjar de la Ciudad Blanca

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Hemos conocido, de la mano de nuestros amigos de Nómada Viajero, la maravillosa ciudad peruana de Arequipa, ubicada en el sur del país.

Además de la historia y la cultura, Arequipa nos deleita con una gastronomía envidiable.

El día de hoy te traemos la tradicional OCOPA, una receta muy tradicional para disfrutar en cualquier lugar y llevar nuestro paladar a los Andes Peruanos.

Ocopa

Antes de empezar con la receta, vamos a explicar uno a uno sus ingredientes, porque de lo contrario no vais a saber ni qué buscar para prepararla.

Ingredientes

Chile, Habanero, Aji, Picante, Ají, Pimientos, Verduras
Imagen de oiluarb_ai en Pixabay

1 ají mirasol sin venas ni pepas, picado.Es el ají mirasol que se ha secado al sol (es por eso su nombre). En este proceso gana diferentes sabores ahumados y dulces. Se usa entero o molido para el condimento de aderezos, salsas y otras preparaciones y es importante remojarlo sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.
3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, picados.El ají amarillo, también llamado ají escabeche,​ ají verde​ o ají cuzqueño,​ es un cultivar de Capsicum baccatum que se cultiva en el Perú.​ Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana.

1/2 cebolla a la pluma.Es un corte muy similar al corte en juliana. 2 dientes de ajo picados
4 cda. aceite
1 rama de huacatay. Es originaria de los pastizales templados y las regiones montañosas del sur de Sudamérica. Se le atribuyen propiedades medicinales como digestivo, carminativo y antiabortivo. La infusión de sus hojas se usa para aliviar los dolores gástricos y la decocción de sus flores y hojas frescas para aliviar los catarros y bronquitis.

De sus hojas se extrae un aceite esencial utilizado en perfumería y aromaterapia.
150 g queso fresco
3 cda. maní tostado
4 galletas de vainilla
1/2 tz. leche
4 papas huayro sancochadas y en rodajas
4 hojas de lechuga americana
2 huevos sancochados cortados en mitades
4 aceitunas negras
sal

Preparación

Remoje el ají mirasol en una taza de agua caliente durante dos minutos.

Escurra.

Saltee los ajíes, mirasol y amarillo, la cebolla y los ajos en dos cucharadas de aceite.

Licúe este aderezo junto con las hojas de huacatay.

Añada el queso, el maní y las galletas.

Vierta gradualmente la leche y el aceite restante y licúe hasta conseguir una textura cremosa. Sazone.

Coloque las papas sobre hojas de lechuga y vierta la salsa.

Adorne con huevo y aceitunas.

Un poco de historia

Su origen se remonta posiblemente desde la época del imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa llamada Ocopa y que en su interior tenía ajíes, maníes molidos y hierbas.


Hasta finales del siglo XIX la Ocopa solo se consideraba una salsa picante, un plato presente en fechas festivas. Nos cuenta Francisco en 1896 Ibáñez en su libro “la mesa peruana” tenía como ingrediente tolinas (chanque, loco) picadas o mariscos, hojas de nabo tiernas y escurridas llamadas lorito, targüi y cabezas de camarones secos o frescos.


La Ocopa fue paulatinamente cambiando, redujo la cantidad de ingredientes y finalmente termina en una salsa que se utiliza como acompañamiento de papas sancochadas.

Esta entrada puede variar su sabor según la zona y los secretos propios de cada cocinero, pero a decir del reconocido chef Eduardo Sernaque no se debe abusar del huacatay porque es un ingrediente de fuerte sabor y que no todos toleran.

Tanto así que en Arequipa la Ocopa no es tan verde como en otros lados, asegura también que lo que debe tener indispensablemente es ají mirasol por el aporte de sabor y aroma, además esta de otros componentes como:

Ajo, aji amarillo, sin pepas queso paria (queso fresco semiduro de color amarillento de la región altiplánica y sur del Perú), galletas de animalito para darle ese sabor poco dulce, maní tostado bien molidito, leche evaporada, sal y azúcar por ser adecuada por su sabor y textura, entre las variantes que se usan es que se puede sustituir el maní por nueces o pecanas.

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